El neurobiólogo chileno Charles Zuker descubrió mecanismo de comunicación que permite reconocer los sabores, y fue publicado en la prestigiosa revista Nature recientemente gracias a este hallazgos. A continuación te contamos todo.
Las encargadas de enviar la información de los sabores a nuestro cerebro son las células receptoras del sabor, las que están en constante proceso de regeneración. Ellas son las responsables de que sintamos algo dulce, salado, amargo, ácido o unami. El chileno Charles Zuker en la Universidad de Columbia (EE.UU), el año 2001 logró identificar los receptores del sabor umami, gracias a lo que se confirmó la existencia de este quinto sabor que en japonés significa “delicioso” o “profundo”. Y este año nuevamente hizo noticia gracias a establecer por primera vez las conexiones que existen entre el cerebro y los sabores.
Gracias a las capacidad regenerativa de las células receptoras del sabor, no perdamos la habilidad para detectar sabores, incluso después sufrir daños leves en la lengua como las quemaduras que se producen por tomar café muy caliente, por ejemplo. Zuker y su equipo descubrieron que la existencia de un “mapa de la lengua” es falso, ya que todas las células están repartidas para detectar los diferentes sabores. Lo único cierto es que hay muchos más receptores de lo amargo en la parte de atrás y la razón es que se trata de la última línea de defensa para que se active el mecanismo del vómito en caso de ingerir algún veneno. Por el contrario, con los sabores dulces, en nuestro sistema nervioso hay un circuito de placer demasiado potente asociado al azúcar.
Cada célula nueva se debe conectar en forma precisa y específica con las neuronas gustativas que inervan la lengua para que así el cerebro sepa qué se está degustando y podamos sentir sabores. Según lo que se publicó en Nature, hay moléculas específicas que ayudan a la lengua a comunicarse con el cerebro y así identificar el sabor correcto. En base a esto, también descubrió que el motivo por el que algunas personas no son capaces de detectar ciertos sabores, se debe a que presentan mutaciones en los receptores que detectan esas moléculas.
En paralelo a esto, Pedro Maldonado, investigador del BNI y de la Facultad de Medicina de la U. de Chile también se encuentra realizando un estudio similar pero vinculado al olfato. Las células olfativas también se renuevan, no así las que captan la luz o el sonido que se pierden y no se recuperan, explica Maldonado. Es por esto que cree que en la nariz también existe un mecanismo parecido al que reveló recientemente Zuker.
Bibliografía:
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Yáñez C. (2017). La Tercera. Chileno publica en Nature estudio que revela cómo la lengua envía datos al cerebro. Recuperado de : http://www.latercera.com/noticia/chileno-publica-nature-estudio-revela-la-lengua-envia-datos-al-cerebro/
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Lira S. (2015). Caras. Charles Zuker: “Nuestra atracción por lo dulce hizo corto circuito”. Recuperado de: http://www.caras.cl/salud/charles-zuker-nuestra-atraccion-por-lo-dulce-hizo-corto-circuito/
